Calice

Purée de fenouil, mangue, beurre blanc à la vanille

Étuvée de légumes verts, rhubarbe, émulsion ail des ours

Kimchi de betterave, ponzu au shiso rouge

Orange sanguine brûlée, salade Castelfranco, ail noir, sauce maltaise

Asperges vertes laquées, sauce au Madère, mayonnaise à la tagète, graines de moutarde

Brocoli rôti, bergamote, fumet de poisson réduit à la crème, oeufs de truite, siphon à l’oseille

Et beurre de citron noir, en fonction de l’arrivage

pistache, graines de moutarde, ail noir

mayonnaise au yuzu kosho

Kimchi de betterave, ponzu au shiso rouge

Purée de fenouil, mangue, beurre blanc à la vanille

Étuvée de légumes verts, rhubarbe, émulsion ail des ours