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日/月/年
La sorcière de la rue
Mouffetard peut
se frotter les mains (et
le ventre) : sur la placette
que cette artère forme
en son extrémité avec la
rue Monge, une nouvelle
terrasse a pris possession
du lieu, situé entre deux
jolies fontaines. Le bistrot
a été mis en selle par
l’équipe aux commandes
de Narro et de Baillotte,
déjà testés et approuvés
dans ces pages. On s’y
attarde pour un déjeuner
élégant ou, le soir,
pour partager assiettes
pimpantes et jolies quilles.
Dans un esprit « tapas
chics », on y déguste des
tempuras de légumes
à manger du bout des
doigts, un karaage non
pas de poulet mais
de ris de veau (coquin et
gourmand), une dorade
marinée aux câpres
et aux œufs de truite, des
gnocchis au parmesan,
aux asperges et à l’oseille,
ou un pâté en croûte
relevé d’un condiment
au pruneau. On y reconnaît
la touche franco-japonaise
de Kazuma Chikuda,
qui fait mouche. Service
taquin et agréable
qui donne envie
de revenir. — E.Pa.
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En quête du Graal, du côté de la rue Mouffetard ? De bonne foi, Julien Alain, Thomas Legrand et Kazuma Chikuda, la clique du resto Narro, ont mis leur Calice entre les mains du cuistot Louis Fedide (ex-Gavroche à Londres) et de son second second Nicolas Most (ex-Flonflon à Paris). La mise ? Une salle ocre avec de larges banquettes en cuir pour des tablées bien calées, un grand comptoir marbre et teck pour s’accouder en binôme ou en solo, et une cuisine ouverte où s’affaire la bonne paire : poireau confit puis légèrement grillé au charbon binchotan, repeint d’un sabayon au vin jaune, de crumble au sésame, curd de clémentine et herbes poivrées (pourpier, tagète, oxalis) ; équilibriste filet de merlu à la braise, avec re-sabayon, mais façon bisque au cognac cette fois, salade de fenouil cru légèrement vinaigrée, poire fermentée et ail des ours ; et dessert style mémé en Air Max à paillettes, soit du riz au lait avec une tuile de caramel bien corsée, plus mangue rôtie au thym, sorbet passion et émulsion de citron vert, signé par la pâtissière Kaori Akazawa. // Yves Inoveritas
POUR LA SOIF ? Thomas veille sur une jolie sélec’ bio-naturiste : macération roussillonnaise du Clos Massotte (10 € le verre), bourgogne aligoté Albert du Domaine Derey (50 € la bouteille), chardonnay jurassien Les Vianderies par le Domaine de la Renardière (64 €)… Mais aussi un calva Larme du Pèlerin élevé en fût de bourbon (17 € les 4 cl).
LES PRIX : formules et menus 28-34 € (midi en semaine), tapassiettes 12-19 €, pièces à partager 55-140 € (soir et midi le week-end).
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On n'arrête plus Thomas Legrand ! Après nous avoir enchanté avec Narro puis Baillotte, il ouvre une nouvelle adresse dans le 5ème arrondissement parisien qui avait tendance à s'endormir. Prenant place de feu Le Bel ordinaire, on y conserve sa belle cuisine ouverte et son comptoir, et on ouvre l'espace pour la salle du fond. Aussi, une petite décoration plus chaleureuse est la bienvenue ! En ce dimanche soir, la salle affiche complet pour déguster des assiettes de partage préparées par un duo franco-japonais. Dorade marinée, ramen marinée (dashi truffe et poitrine de cochon), ou échine de porc au bichotan, l'alliance du terroir français grâce à un sourcing précis et des techniques nippones parfaitement maîtrisées fait bon ménage, même si on peut noter un petit manque d'équilibre sur certaines préparations. Nul doute que le rodage terminé, on obtiendra une totale satisfaction ! On s'amuse tout de même à saucer avec entrain et gourmandise avec le joli pain de Thierry breton de généreuses sauces plutôt réussies dans chaque assiette. Mais incontestablement, les amateurs de vins ont de quoi trouver leur bonheur. On ne cherche pas ici systématiquement du vin nature comme maintenant trop souvent à Paris, mais le maître des lieux sait comme peu dégotter des domaines éclatants de personnalité et de saveurs. Un menu déjeuner fait figure de bonne affaire dans le quartier.
Pour ce repas avec un verre de chignin vieilles vignes du domaine Berthollier 2022 et un verre de beaujolais cuvée Arlequin du domaine Philippe Viet 2022
Dorade royale marinée, sauce tonnato, câpre, oeufs de truite, graines de moutarde (un peu confus dans les saveurs)- Karaagé de ris de veau, mayonnaise au shimichi (bien croustillant) - Flan crémeux au matcha, crumble, émulsion sakura salé, sorbet rhubarbe (léger et peu sucré)
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Niché au cœur de Paris, dans un quartier historique vibrant, Calice s’impose comme un lieu de vie. Où l’accueil et le service se conjuguent pour offrir une expérience unique. Depuis son ouverture le 18 janvier 2024 dernier, Calice, la nouvelle adresse des propriétaires de Narro et Baillotte, séduit les amateurs de gastronomie avec ses trois espaces distincts. Offrant des expériences uniques en terrasse, au comptoir, et dans une salle verrière baignée de lumière.
Un cadre invitant et unique
Le restaurant s’étend sur 120 m², présentant une cuisine ouverte, un comptoir en granit italien, et une grande terrasse couverte. L’architecture, mettant en avant un toit en verre, crée une atmosphère à la fois cosy et lumineuse. Calice, situé au 5e arrondissement, offre ainsi un refuge élégant pour une pause déjeuner ou une soirée gourmande.
Une équipe de talent au service de vos papilles
Dirigée par Julien Alain, l’équipe de Calice combine l’expertise des chefs de renom, Chikuda Kazuma, copropriétaire et chef exécutif, et Louis Fedide. Ensemble, ils proposent une expérience culinaire exceptionnelle, mêlant créativité et savoir-faire. À l’heure du déjeuner, plongez dans une cuisine gastronomique. Tandis que le soir réserve une atmosphère différente avec un bar à vin et des petites assiettes à partager.
Une sélection de vins d’exception
Chez Calice, la passion pour le vin est célébrée à travers une sélection minutieuse de vins naturels, biologiques, et biodynamiques. Le sommelier, Thomas Legrand, a soigneusement choisi une centaine de vins pour le moment. Avec l’engagement de voir cette collection s’élargir au fil des mois. Une véritable expérience sensorielle vous attend, où chaque verre raconte une histoire unique.
La carte de Calice, élaborée par le chef Chikuda Kazuma, promet une exploration gustative inoubliable. Lors de notre déjeuner, nous avons eu le privilège de déguster des plats exquis tels que le gravlax de queue jaune fumée, sublimé par un bouillon de saké et des agrumes, ou encore le tartare de bœuf accompagné de pommes fermentées, siphon du Mont d’Or et chapelure croustillante.
Calice s’affirme comme une adresse incontournable pour les épicuriens en quête d’une expérience humaine et gustative exceptionnelle. Entre la cuisine raffinée, la sélection de vins de qualité, et le cadre élégant, ce nouveau joyau parisien est destiné à devenir le lieu de rendez-vous privilégié des amateurs de bonne chère. N’attendez plus pour ouvrir les portes de Calice et laissez-vous emporter par cette échappée gourmande au cœur de la capitale.
日/月/年
Près de la rue Mouffetard, « Calice » est le dernier né d'une trilogie franco-nippone : après le succès de « Baillotte » (chef Satoshi Amitsu, Paris VIe) et de « Narro » (Paris Ve), le chef Kazuma Chikuda - rejoint par Louis Fedide - imagine une carte d'assiettes à partager aussi créatives qu'addictives. Face à la cuisine ouverte, on commande un oursin, crème de carotte au gingembre et brioche au nori, une sériole à la flamme marinée aux agrumes, lait d'amande et wasabi, pour finir avec une queue de lotte cuite au bichotan, laquée au yuzu. Un régal. Dans un esprit bar à vins, Théodore Ceccon veille sur une jolie sélection de crus de vignerons engagés. C. L. F.
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On a suivi le début de leurs aventures chez Narro dans le 5e, à deux pas de la place de la Contrescarpe. Ils ont ouvert entre temps Baillotte, rue du Dragon. Voilà désormais Thomas Legrand, ancien de l’ESSEC devenu sommelier, qui avait créé l’Amuse-Vin, et le chef Kazuma Chikuda, ancien de chez Hiramatsu et Bocuse au Japon, reprenant l’ancien Bel Ordinaire du 5e devenu Calice avec le jeune Louis Fedide, 27 ans, ancien du Gavroche à Londres et de l’Atelier d’Alain à Nantes.
Leur menu du déjeuner est une grandissime affaire et tout ce qui se délivre ici au rythme des arrivages journaliers vaut le détour et la dégustation. Bar de ligne mariné, avec son bouillon au saké, avec radis d’hiver, kiwi fermenté au wasabi, tartare de boeuf aux pommes fermentées, siphon Mont d’Or, chapelure croustillante, poireau confit au binchotan, mousseline fumée, clémentine, sésame, tagète font des hors d’oeuvre vifs, légers, malicieux.
En plats de résistance, gnocchi de kabocha, avec champignons, ail noir, cacahuètes, chapelure d’herbes et pommes granny smith pour les végétariens, superbe maigre avec sa cuisson aiguisée au binchotan, sabayon bisque au cognac, fenouil, kaki fermenté, sarrasin ou encore variation sur le classique canard à l’orange, avec sauce gastrique, salsifis, topinambours, orange sanguine brûlée, font tranquillement mouche.
On ajoute que le service a de la prestance, que l’on n’attend guère entre les plats et que les desserts, veillés par le jeune Louis Fedide, est l’une des parties fortes de la maison. Ainsi, la mousse de chocolat chaud avec sa glace et ses copeaux de noix de coco, au cacao grillé et huile d’olive, ou encore le vacherin aux fruits rouges avec sa crème de mascarpone au litchi, sorbet framboise, émulsion à la rose.
Belles surprises côté vins au verre, veillées par Thomas qui vous déniche ainsi un rouge clos des centenaires en pays d’Oc dit « luxe, calme et volupté », signé Stéphanie et Luc Baudet 2019. Le soir, il n’y a pas de menu. La maison fait tapas à gogo et l’addition monte un peu. Mais le jeu en vaut la chandelle…
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Et de trois ! Après l'ouverture à Paris des restaurants Narro et Baillotte, venez découvrir Calice. Ce lieu convivial et chaleureux combine deux esprits bien distincts : un restaurant ultra gourmand le midi et un bar à vins avec des assiettes à partager le soir, le tout porté par une cuisine de haute volée concoctée par le Chef Chikuda Kazuma, épaulé par Louis Fedide.
Vous connaissez le restaurant Narro et sa délicieuse carte signée Chikuda Kazuma ? Ou bien peut-être êtes-vous tombé sous le charme de Baillotte et de ses succulentes assiettes concoctées par le Chef Satoshi Amitsu ? Si ces deux adresses gourmandes de la capitale ne vous sont pas inconnues, alors réjouissez-vous, car Calice a posé ses valises dans le Quartier latin !
Calice, c'est donc le nom de cette nouvelle adresse des propriétaires de Narro et de Baillotte, implantés respectivement dans le 5e et le 6e arrondissement. Pour Calice, ouvert depuis le 18 janvier 2024, l'équipe emmenée par Julien Alain a choisi de rester dans le cœur de la capitale en s'installant au N°5 de la rue de Bazeilles (5e), soit à environ seulement 10 minutes à pied de Narro.
Mais alors, à quoi faut-il s’attendre en poussant les portes de Calice ? Pour cette nouvelle et troisième adresse à Paris, les propriétaires misent cette fois-ci sur un concept mêlant deux ambiances différentes. Le midi, place à un restaurant proposant une cuisine de haute volée où l'on retrouve l'esprit gastronomique de Narro et de Baillotte. Le soir, autre atmosphère avec un bar à vins et de petites assiettes à partager. Le tout est à découvrir dans un sublime espace de 120 m², dévoilant une verrière et un comptoir en granite italien.
Comme pour ses grands frères, la découverte et la dégustation de vins nature, bios et biodynamiques sélectionnés par le sommelier Thomas Legrand sont bien évidemment au rendez-vous chez Calice. Pour l'heure, une centaine de références sont proposées à la carte. Mais cette sélection devrait encore s'enrichir au fil des mois, avec davantage de grands crus, nous assure le très sympathique Théo au service.
Côté cuisine, Calice titille nos papilles grâce de belles et délicieuses propositions culinaires imaginées par le chef de Narro, j'ai nommé Chikuda Kazuma, désormais co-propriétaire et Chef exécutif de Calice. Et pour cette nouvelle aventure, le chef d'origine japonaise n'est pas tout seul, puisqu'il est épaulé par le jeune chef Louis Fedide, de retour de Londres.
Nous avons eu la chance de découvrir et goûter aux plats de Chikuda et de Louis lors d'un déjeuner, avec en prime une vue imprenable sur la cuisine ouverte où s'affaire la jeune et dynamique équipe. A la carte ce midi-là ? Trois entrées, trois plats et trois desserts. On débute donc la dégustation avec le savoureux gravlax de sériole fumée, sublimée par un bouillon de saké, quelques oignons koji, des agrumes et radis d'hiver. Une très belle entrée en matière pour découvrir toute la créativité de Kazuma. En face, place à un tartare de boeuf avec ses pommes fermentées, un siphon de mont d'or et de la chapelure croustillante.
On poursuit l'expérience culinaire signée Calice avec d'un côté une succulente assiette de pâtes agnolotti généreusement garnies de ricotta fumée, accompagnées d'un croustillant à la persillade, d'une émulsion aux champignons, d'ail noir et de cacahouètes, et de l'autre un tendre filet de canette, sublimé par une incroyable sauce gastrique à l'orange, avec en guise d'accompagnements des salsifis, des topinambours et de l'orange sanguine brûlée. En plus de séduire nos papilles dès la première bouchée, ces assiettes affichent un dressage parfait.
Chez Calice, les desserts sont signés Louis, fin connaisseur de la pâtisserie. Alors, on vous recommande chaudement de craquer pour l'un des trois desserts proposés à la carte. Pour les amateurs de cacao, optez pour l'incroyable et ô combien gourmande mousse de chocolat chaud, avec sa glace à la coco et ses copeaux de coco, son cacao grillé et son filet d'huile d'olive. A tomber !
Si vous préférez les fruits, alors laissez-vous tenter les yeux fermés par le vacherin aux fruits rouges avec une crème de mascarpone au litchi, un sorbet à la framboise et une émulsion à la rose. A noter que la carte évolue régulièrement, en fonction des saisons et des envies du Chef. L'occasion donc de revenir régulièrement chez Calice pour goûter à de nouvelles propositions culinaires !
Le soir, autre ambiance donc avec des « tapas » à la française, imaginées là aussi par Chikuda Kazuma. Comme le midi, l'accent est mis sur les produits ultra sourcés issus du terroir français (viande de la boucherie Huguenin, produits de la mer de chez Ostrenn, jambon en provenance de la Maison Le noir de Bigorre...), avec tout de même un clin d’œil à la cuisine japonaise, histoire de nous faire voyager.
Retrouvez par exemple à la carte un tartare de veau au couteau, avec un œuf parfait bio, du chou-fleur, des pickles et de la coriandre, une succulente assiette d'oursin d'Islande (que nous avons pu goûter) avec une crème de carotte au gingembre, une tuile briochée au nori et une émulsion bergamote, des gnocchis de Kabocha grillés au Binchotan, ou encore un ramen maison avec un dashi à la truffe, poitrine de cochon caramélisée, légume croquant et condiment yuzu sans oublier des noix de Saint-Jacques laquées au caramel de cidre, accompagnées d'une crème de topinambours à la vanille.
Bref, voilà une adresse culinaire à découvrir au plus vite avant qu'elle ne soit prise d'assaut par de nombreux gourmands !
