Speisekarte

LANGOUSTINES MARINÉES AU SHIO KOJI, betteraves, fleur de shiso rouge

TARTELETTE AU MONT D’OR, oignon de Roscoff caramélisé, iburigakko, noisette

NOIX DE SAINT JACQUES FUMÉES AU KOMBU, gelée d’umami, vinaigrette shekwasha, crème de chou-fleur, caviar

TATAKI DE CHEVREUIL rôti au foin, radicchio, vinaigre Akazu, jus corsé

FILET DE MAIGRE DE LIGNE maturé une semaine, choucroute, sauce safran/Noilly Prat

VOLAILLE DE BRESSE GRILLÉE AU BINCHOTAN, raviole de céleri rave & champignons au vin jaune, sauce Périgueux, coing

VACHERIN AUX AGRUMES, glace au shiso vert, crème sudachi, gel yuzu, tangelolo, dékopon, clémentine corse

TARTELETTE AU CHOCOLAT COULANT AU HOJICHA, glace vanille Tahiti

AMANDE DE LA MER.

gremolata, dashi, coriandre, gel d’agrumes

CROMESQUIS DE CANARD.

guanciale, crème de parmesan, salsaverde

VELOUTÉ DE BUTTERNUT.

siphon de scamorza, granola de châtaignes, croûtons, pickles

GNOCCHI À LA CRÈME DE TRUFFE.

pecorino, champignons sauvages, lait de noisette

POISSON DU JOUR.

salsifis, miso, pickles de graines de moutarde, beurre blanc aux agrumes

POITRINE DE VEAU CONFITE.

jus à l’ail noir, échalote rôtie, radicchio, citron

GORGONZOLA CREMEUX DU PIEMONT.

chutney du moment.

TARTE TATIN,VACHERIN “L’AGRUMISTE”.

sorbet orange sanguine, siphon basilic, crème de bergamote

MILLEFEUILLE AU CHOCOLAT.

praliné noisette, glace à la vanille de Madagascar

BRESAOLA,

pickles, beurre au citron noir

PATÉ EN CROÛTE AU FOIE GRAS,

pruneaux, graines de moutarde, ail noir, pickles. CRUSTED FOIE GRAS PATÉ, prunes, mustard seed, black garlic, pickles.

NOIX DE SAINT-JACQUES SNACKÉES,

sauce vin jaune, guanciale, choux fleur, citron vert, poutargue

HUITRES CREUSES AU BARBECUE,

sabayon au champagne, échalotes au vinaigre, feuille d’huître, panko

TEMPURA DE ENOKI,

siphon truffe, pomme fermentée

KARAAGE DE RIS DE VEAU,

mayonnaise au shichimi. KARAAGE OF VEAL BREADS, shichimi mayonnaise.

GNOCCHI À LA TRUFFE,

pecorino, champignons sauvages, lait de noisette, truffe fraîche

RAMEN «MAISON»,

magret de canard grillé et fumé, yuzu confit. RAMEN «MAISON», duck dashi, charred smoked duck breast, yuzu confit.

PITHIVIER DE BOEUF & FOIE GRAS,

sauce vin rouge, castel franco, butternut, pomme fermentée, noisette

LIMANDE SOLE SNAQUÉES 1 Pers

salsifis au lait, miso, pickles de graines de moutarde, beurre blanc aux agrumes

LIMANDE SOLE SNAQUÉES 2 Pers

salsifis au lait, miso, pickles de graines de moutarde, beurre blanc aux agrumes

ENTRECOTE NORMANDE MATURÉE 1 Pers

sauce tigre qui pleure, pommes de terre grenailles croustillantes, cébette, mayonnaise au piment fermenté

ENTRECOTE NORMANDE MATURÉE 2 Pers

sauce tigre qui pleure, pommes de terre grenailles croustillantes, cébette, mayonnaise au piment fermenté

SÉLECTION DE FROMAGES,

Chutney de saison. SELECTION OF CHEESE “ROLAND ROUSSELET” paris 5, seasonal chutney.

VACHERIN “AGRUMISTE”

sorbet à l’orange sanguine, siphon basilic, crème de bergamote

MILLE-FEUILLE AU CHOCOLAT,

praliné noisette, glace à la vanille de Madagascar CHOCOLATE MILLE-FEUILLE, Madagascar vanilla ice cream, hazelnut praline

MONT BLANC,

croustillant de châtaigne, rhum, sorbet au yuzu. MONT BLANC, chestnuts crunchy, rum, yuzu sorbet